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'생활의 달인' 쇠꼬리 리소토 달인 비결은?
  • 주다영 이코노미톡뉴스 기자
  • 승인 2019.07.15 00:24
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[주다영 기자 @ 이코노미톡뉴스] 소꼬리 리소토가 주목받고 있다.

최근 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 소꼬리 리소토 달인이 안방을 찾아갔다.

소곱창 먹물 리소토와 노른자가 올라간 파스타 등을 판매하지만 최고 인기 메뉴는 소꼬리 리소토다.

최홍일 씨는 프랑스 조리법과 이탈리아 조리법을 섞어 정성어린 과정으로 소꼬리 리소토를 완성한다. 

원래 소꼬리는 부드러운 고기가 아니다. 잘 조리하고 숙성도 잘 해야만 부드러운 고기가 된다. 2시간의 숙성 과정을 거치면 소꼬리는 부드럽고 쫄깃하게 재탄생된다. 

직접 담근 포도주를 넣은 숙성 반죽 안에 소꼬리를 넣어 숙성한다고. 고기의 육즙을 빠지지 않게 하기 위해 그냥 포도주에 담가 숙성시키기 보다는 포도주 반죽을 이용한다.

쌀도 그냥 쌀이 아니다. 리소토에 보리를 추가해 주면 쌀의 물컹거리는 식감을 보완해준다고. 리소토에 들어가는 베이컨은 숯다리미로 익혀 숫향이 베이컨에 스며들게 한다.

소스도 독특하다. 일명 직접 만든 소꼬리 소스를 사용한다. 육안으로 보기에 묵처럼 찰랑거린다. 소꼬리의 젤라틴 성분 때문에 응고가 된 것. 

희석된 간장, 청주, 채소, 한약재에 초벌구이한 소꼬리를 넣고 푹 끓여준다. 여기에 독특한 조리 과정을 거친 파인애플을 넣어준다. 

파인애플 준비 과정은 이와 같다. 특제소스를 바른 파인애플을 구워 더욱 깊은 맛을 낸다. 이 특제소스는 밤과 고구마에는 쌀뜨물을 갈아주며 만든다. 끓고 있던 소꼬리 육수에 파인애플을 넣어주면 소꼬리는 부드러운 식감이 된다. 

마지막에는 끓는 소꼬리에 직접 만든 빵을 넣어서 소스의 불순물을 걸러낸다. 이 빵의 핵심 재료는 바로 리코타 치즈다. 하루 반나절 정도 물기를 빼면 치즈가 응고돼서 나온다. 리코타 치즈를 넣으면 반죽 속에 공기가 많이 들어가 육수의 불순물을 잡기 좋다. 이 빵 반죽 위에는 포르치니버섯을 올린다. 일명 그물버섯이라고 불리는 이 버섯은소고기 향도 나며 진한 향이 나다. 소스에 넣었을 때 깊은 맛을 더한다고. 

이후 제 할일을 끝낸 빵을 걷어내면 진한 소스와 부드러워진 소꼬리만 남아 침샘을 자극한다.

주다영 이코노미톡뉴스 기자  pr@economytalk.kr

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